Ras el Hanount ou la tête du magasin

Composé et dosé suivant la science et la fantaisie du vendeur, l'exigence, la qualité et le pouvoir d'achat du demandeur, son prix, selon les produits employés, variant du simple au double, le « Ras el Hanout » est l' épice de l' « Aïd el-Kebir», de la « Mrouzia », de certains plats d'hiver qui ont la propriété de donner chaud.

La recette traditionnelle du ras el hanout (nom purement marocain) varie entre 24 ou 27 ingrédients (formule la plus courante) et peut aller jusqu'à plus de quarante. On y trouve :

Anis : « Nafe'e»

Badiane ou anis étoile: « Badiane aussi :-) »

Baies de belladone : « Zbibet el laïdour », baies desséchées récoltées à Chichaouen, il en faut très peu.

Boutons de roses : « Rous el ward », c'est la rose de Damas importée de Perse par les Arabes et cultivée

dans les vallées du Dadès, Todra, Ferkla.

Cannelle Bâtonnets : « Qarfa Ewad »

Cardamome : « Qâqulla »

Clou de girofle : « Oud en nouar »

Cubèbe : poivre gris parfumé

Curcuma : « Qrçoub »

Fruit du frêne : « Lissan ettir »

Galanga : « Khdenjal »

Gingembre sec : « Sknjbir »

Gomme arabique : « El meska el horra»

Iris : « Oud lamber »

Lavande : « Khzama »

Macis : « Bsibsa », arille qui entoure l'amande de la noix muscade

Maniguette : « Gouza sahraouia »

Nigelle : « Habbt el soudane »

Noix de muscade : « Gouzt ettiab »

Poivre long : « Dar felfell »

Poivre noir : « Elbzar »

Poivre blanc: « Elbzar L'byed »